Queste due nuove specie di tartufi  commestibili appartengono allo stesso genere dei più pregiati apprezzati dagli chef di tutto il mondo ma ,il loro odore sgradevole e le piccole dimensioni (circa 2,5 cm ), probabilmente scoraggeranno le persone dal mangiarli.

Tuber brennemanii e Tuber floridaum fino ad oggi sono passati inosservati perché gli animali  come scoiattoli, cinghiali e altri piccoli mammiferi  li stavano mangiando.

Il tartufo nero estivo cresce in associazione con latifoglie, si sviluppa su una grande quantità di terreni sia sabbiosi che argillosi ,anche se predilige terreni calcio-magnesiaci, drenati, ricchi di granulazioni fini e grossolane.

Il tartufo estivo vive generalmente in simbiosi con piante come :

• carpino
• cerro
• leccio
• pino
• nocciolo
• rovere
• roverella
  

Il tartufo nero estivo è sicuramente il tartufo più difficile da pulire, lo scorzone è subito riconoscibile dal peridio molto irregolare e spigoloso, proprio per questo motivo diventa molto difficile rimuovere la terra e pulirlo per bene.

Vi invitiamo anche a leggere questo articolo su come conservare il tartufo nero.

Il nostro consiglio per pulirlo bene è quello di lavarlo sotto acqua fredda e spazzolarlo con uno spazzolino a setole morbide, cercando possibilmente di non danneggiare il tartufo!

Il tartufo scorzone viene da sempre considerato il tartufo meno pregiato e , di conseguenza, il meno costoso. Come tutti i tartufi il prezzo cambia a seconda dell’annata e del periodo, il costo del tartuf estivo può variare da 80 a 250 euro al chilo (chiaramente a seconda delle dimensioni, qualità e periodo di raccolta).

La maggior parte dei prodotti in commercio a base di tartufi utilizzano il tartufo nero estivo, che pur essendo il meno pregiato quando è cotto ha un gusto piacevole e gustoso.

In Piemonte la stagione di raccolta del tartufo estivo comincia il 1 giugno e termina il31 agosto e ricomincia il 21 settembre fino al 30 novembre , nel sito della città Metropolitana di Torino è sempre possibile consultare il Calendario per la Raccolta dei Tartufi .

Il tartufo Melanosporum , da molti chiamato anche tartufo invernale, cresce in associazione con latifoglie , si può trovare in ambiente collinare in particolare su terreni sedimentari e ben drenati.

Questo tipo di tartufo vive generalmente in simbiosi con piante come

• roverella
• leccio
• nocciolo
• carpino nero

In Piemonte il periodo di raccolta va dal 1 dicembre al 15 marzo , nel sito della città Metropolitana di Torino è sempre possibile consultare il Calendario per la Raccolta dei Tartufi .

Il Tartufo Nero Uncinato ha proprietà naturali che non variano molto da quelle di altri tartufi, che ricordiamo essere ottimi per contrastare i radicali liberi grazie alle elevate quantità di antiossidanti contenuti. Permetteno dunque di ridurre gli effetti dannosi dello stress ossidativo.
L’elevato contenuto di sali minerali migliora la digestione rendendola più veloce, inoltre gli sono riconosciute proprietà afrodisiache anche se blande e non dimostrate ancora da studi scientifici.

I costi medi del Tartufo Nero Uncinato

Il Tartufo Nero Uncinato è molto apprezzato e i suoi prezzi variano in base a diversi fattori. In media le indicazioni di vendita riportano un costo di € 240.00 kg per una piccola pezzatura (15-30gr), 300.00 € al kg per una pezzatura media (30-50gr), 360 € per una pezzatura grande (50-100gr).
Infine vi sono pezzature più grandi che spesso vengono vendute al pezzo e non al Kg. tutte variabili stagionali da tenere in considerazione.
Ricordiamo che i prezzi medi variano anche su base stagionale, pertanto questi sono indicativi.

Una volta raccolta come tutti i tartufi e funghi deve essere conservato in modo corretto per evitare la sua degradazione. Si presta sia a conservazione in frigorifero che in congelatore come segue.

Conservazione in frigorifero

Il tartufo nero uncinato si conserva in frigorifero dai 7 ai 15 giorni tra i 2° e i 6°, avvolto in carta assorbente. Se ne avete più di uno badate bene ad avvolgerli singolarmente e chiusi in un contenitore ermetico per alimenti. La carta con cui è avvolto il tartufo andrebbe sostituita ogni giorno, se trovate delle muffe bianche sono del tutto normali e dovute alla perdita di acqua dello stesso e alla traspirazione.
Il tartufo nero uncinato si dice rovinato e non più idoneo al consumo quando perde consistenza diventando molle ed emanando un cattivo odore.

Conservazione in congelatore

La conservazione in congelatore richiede che il Tartufo Nero Uncinato venga pulito e asciugato, riposto poi intero in un contenitore preferibilmente di vetro per uso alimentare. Si conserva per un periodo di 5 mesi.
Un’altro modo di conservarlo sempre riposto in congelatore è quello di farne una salsa da riporre sempre in contenitore alimentare e consumarlo entro 6 mesi. A seguire la ricetta per la salsa di tartufo nero uncinato.

La preparazione per la cottura del Tartufo Nero Uncinato richiede che venga pulito con una spazzola a setole non troppo dure e lavato sotto acqua corrente e lasciarlo in acqua fredda per circa 10 minuti. Asciugarlo bene con un panno pulito e asciutto.
Per guarnire i piatti basta affettarlo con una affetta tartufi e porlo così su primi piatti come tagliatelle o risotti, secondi di carne o contorni aggiungendovi un filo di olio extra vergine di oliva.
La sua degustazione è ottima con molti piatti della tradizione culinaria, ma non deve essere mai portato a cottura vera e propria poiché ne perderebbe le proprietà. Va al massimo scaldato per 2 o 3 minuti così non perde né aroma né profumo.

Preparazione per 4-6 persone
Macinare il tartufo dopo averlo lavato e asciugato, unirvi olio extra vergine di oliva quanto basta e farlo scaldare a fuoco lento sempre mescolando con attenzione e spegnendo il fuoco prima che arrivi a ebollizione. Lasciare raffreddare se volete conservarla in congelatore, altrimenti condirvi le vostre pietanze quando sarà tiepida.

Vi invitiamo a seguire la nostra sezione ricette con tartufi ,sempre aggiornata con nuove proposte!

l Tuber Magnatum Pico ha una forma globosa , spesso molto irregolare e appiattita, con peridio giallo o ocraceo. Le sue chiazze sono di colore rosso-brune, mai grigie, è liscio o lievemente papillato.

La gleba è percorsa da numerose venature bianche / giallastre e varia dal colore latte a un rosa intenso con tonalità marroni.

Le dimensioni che può raggiungere un tartufo bianco sono  varie: dalla grandezza di una noce a quella di un melone; la forma dipende anche dal terreno in cui nasce: se il terreno è duro, con pietre e radici, la su forma sarà irregolare, perché non ha potuto espandersi in  maniera libera; se il terreno in cui è cresciuto è piuttosto tenero, il tartufo sarà di forma regolare, più liscio e con un valore commerciale superiore.

Il tartufo bianco non è coltivabile: bisogna solo trovarlo e bisogna essere molto bravi nel farlo. Per il passato la voce popolare diceva che i tartufi crescessero laddove fosse caduto un fulmine e che spuntassero dalla terra perché la pioggia aveva aperto il terreno. Ovviamente non è così: il tartufo cresce in alcune condizioni climatiche particolari e cresce in simbiosi con altre piante: roveri, cerri, pioppi, salici, tigli, noccioli, tutti alberi di cui il Piemonte è ricco e non a caso il tartufo bianco più famoso e pregiato è quello piemontese, nato nella zona delle Langhe e del Monferrato. Ma anche altre regioni d’Italia vantano la presenza del famoso fungo: Marche, Umbria, Molise, Toscana. Certo è che se parliamo di tartufo bianco, la prima cittadina che ci viene in mente è la città piemontese di Alba, dove si tiene anche la più antica fiera del tartufo bianco, tra ottobre e novembre.

Il tartufo bianco nasce ad un’altitudine di massimo 700 metri sul livello del mare; il terreno preferito è di origine marmoreo e calcareo. Non è un tubero, come si potrebbe pensare, ma un fungo ipogeo anche se cresce sottoterra , ad una profondità variabile tra i pochi centimetri e un metro. Il prezioso fungo si trova nei boschi e nelle vicinanze dei corsi di acqua; la forma dipende dal terreno: tondeggiante in presenza di terreno morbido; molto irregolare e poco liscio se il terreno è duro. Il tartufo bianco non lo si trova in zone toccate dalla siccità ma è possibile trovarlo anche nel centro delle grandi a città , molti cercatori la notte si recano la notte proprio a cercare tartufi a Torino.

In Piemonte il periodo del raccolto del tartufo bianco inizia il 21 settembre (il primo giorno di autunno) e termina il 31 gennaio. La maturazione massima il tartufo bianco la raggiunge proprio da settembre alla fine di dicembre. Altre specie di tartufi si possono trovare anche in altre stagioni dell’anno. Il fedele alleato dell’uomo nella ricerca del tartufo è il cane, allenato, e istruito a dovere. Il cane fiuta e individua il tartufo ma non lo scava: è compito del tartufaio che lo fa con la massima attenzione vista la delicatezza del frutto. In genere si preferisce andare alla ricerca di tartufi di notte in modo che il cane sia più concentrato e non venga disturbato.

Nel sito della città Metropolitana di Torino è sempre possibile consultare il Calendario per la Raccolta dei Tartufi .

Scegliere un tartufo bianco non è semplice: il suo profumo deve essere sì forte, ma non oleoso, deve essere di consistenza soda, ma non duro e legnoso.  Ben ripuliti, in modo che si veda che non sono rotti. I tartufi bianchi vanno spazzolati con un panno umido e mai lavati. Si possono conservare per 3 / 4 giorni ben avvolti in carta assorbente umida (o panno umido) che va cambiata ogni giorno. Ovviamente è meglio consumarli subito. Al contrario di quanto si è detto molte volte, il nostro consiglio è di non coservarli nel riso, perché l’umidità verrebbe assorbita e il tartufo diventerebbe talmente legnoso da non essere più utilizzabile.

Che il tartufo bianco sia un’eccellenza utilizzata in culinaria non è un segreto per nessuno. La sua miglior riuscita è su piatti caldi che ne esaltano il profumo e l’aroma; è tradizione utilizzarli specie per risotti, taglierini, formaggi, ma anche per insaporire insalate e carne cruda.
Ma il tartufo bianco non è solo delizia del palato, esso è anche ricco di sali minerali come potassio e ferro ed è ricco di vitamine A B e C, quindi fa anche molto bene alla salute. Composto per l’80% di acqua, da un punto di vista calorico è la felicità di chi tiene alla linea. Vi invitiamo a leggere l’articolo che spiega tutte le proprietà del tartufo.

Ci sono moltissime aziende che propongono la vendita on line del tartufo bianco fresco e nella città di Alba ci sono inoltre molti negozi che propongono tartufi di qualità , ma se cè la possibilità il nostro consiglio e di visitare le fiere del tartufo o acquistare direttamente da un cercatore di tartufi.

Acquistare un tartufo bianco ha un certo costo e per questo motivo è sempre meglio sceglierlo di persona; toccarlo con mano e annusarlo sicuramente vi farà scegliere il migliore tartufo fresco.