Cos’è il Tartufo: fungo o tubero?

Fungo o tubero? Questo è il problema!
La risposta è che il tartufo è un fungo ipogeo (cioè sotterraneo) appartenente alla famiglia delle tuberacee: il che significa che ha la forma di tubero, non che lo è!

Per capire perché vada classificato come fungo e non come tubero è importante capire le differenze tra queste due specie vegetali.

Il tubero in assoluto più conosciuto è la patata, che rappresenta parte del fusto di una pianta, che si modifica ed assume un aspetto globoso per garantire la sopravvivenza della stessa durante la stagione fredda (accumula infatti sostanze nutritive di riserva) e la sua riproduzione (grazie alla presenza di gemme sulla superficie).

Un fungo invece è un organismo vegetale privo di clorofilla che per crescere e alimentarsi deve assorbire i nutrienti da altri organismi: in particolare i tartufi vivono in simbiosi con alcune piante -quercia, nocciolo, carpino, pioppo e tiglio in particolare- dalle cui radici estraggono zuccheri, e a cui cedono sali minerali.

In più, a differenza dei tuberi, i funghi si caratterizzano per il contenuto di spore, utili alla riproduzione.
Infatti, se ci si sofferma su come nasce il tartufo, il meccanismo prevede che gli animali, attratti dal caratteristico e pregnante odore, mangiando i tartufi contribuiscano a spargerne le spore, e quindi a moltiplicarli.

Assodato quindi che si tratta di un fungo dalle sembianze di tubero, formato da una scorza esterna (il peridio) e da una polpa interna (la gleba), le sue sembianze dipenderanno dalle caratteristiche del terreno in cui si sviluppa: sferico se nasce da un terreno morbido, bitorzoluto se si genera in una terra dura, pietrosa e con molte radici.

Ad influire poi (non tanto sulla forma quanto sulla quantità) sono anche i fattori ambientali: mal tollerati l’inquinamento e la siccità…

È chiaro dunque che le specie sono davvero numerose.

Tra le più preziose:

• il Tartufo Bianco Pregiato: conosciuto anche come Tartufo bianco d’Alba, si raccoglie da Settembre a Gennaio. Le zone principali di produzione del tartufo bianco sono il Piemonte (ovviamente Alba in particolare, che l’ha eletto come prodotto tipico), la Lombardia meridionale (Isola Boscone), l’Emilia Romagna (colli bolognesi e forlivesi, provincia di Piacenza), le Marche, il Molise e l’Abruzzo (tartufo bianco di Ateleta). Essendo presente soltanto in Italia e in misura molto minore in Croazia e Istria, la quotazione del tartufo bianco può arrivare anche a diverse centinaia di euro per etto e all’incredibile cifra di 7000 euro al kg a seconda della stagione e della quantità disponibile.
• Tartufo Nero Pregiato e il Tartufo Nero d’estate: il primo, conosciuto anche come Tartufo nero invernale, è più pregiato, e viene colto da Novembre a metà Marzo soprattutto in Umbria e Molise; il secondo, detto anche scorzone, si raccoglie da Maggio a Dicembre nelle stesse zone, anche se recentemente stanno venendo alla ribalta altri siti, come Campania, Sicilia, Calabria e Basilicata. In questo caso le quotazioni oscillano tra i 350 e gli 800 euro al kg.

Esistono poi varietà meno pregiate:

• Tartufo bianchetto o Marzuolo: nasce soprattutto in Toscana, nelle Marche e in Romagna nei mesi che vanno da gennaio a marzo. Il costo varia tra i 100 e i 250 euro al kg
• Tartufo nero liscio: si sviluppa soprattutto da settembre a dicembre e ha il vantaggio di qualità molto simili a quelle del più pregiato tartufo nero ad un costo inferiore. Per 1 kg occorrono 200-500 euro.

Cos’è il tartufo l’abbiamo chiarito, dove e quando nasca e quanto costi pure… adesso non resta che assaggiarlo!

Spesso ci viene posta questa domanda, il tartufo è un fungo? Il tartufo è una patata? La risposta più corretta è sicuramente la prima, a tutti gli effetti il tartufo è un fungo e non sicuramente un tubero. Più precisamente il tartufo è un fungo ipogeo che nasce sotto terra.