Uovo al tartufo: storia, ricetta e accorgimenti

L’uovo al tegamino, altrimenti detto “a occhio di bue”, è uno di quei classici salva-cena che si improvvisano quando il frigo langue, il tempo scarseggia, e lo stomaco chiama: tuttavia, non solo si tratta di una ricetta nient’affatto semplice, ma è possibile nobilitarla con la variante assai più chic e d’effetto dell’uovo tartufato.

La storia del tartufo risale al 1600-1700 a.C., e anche i Greci (Plutarco, Plinio il vecchio, Giovenale, Apicio) ne parlavano (e lo apprezzavano) ampiamente.
Dimenticato nel Medioevo, nel Rinascimento non solo tornò alla ribalta ma si impose come la pietanza più raffinata in assoluto: il nero pregiato conquistò le mense dei signori francesi tra il XIV e il XV secolo, mentre in Italia in quel periodo si stava affermando il tartufo bianco.
Nel ‘700, il tartufo Piemontese era considerato presso tutte le corti europee una prelibatezza: Camillo Benso di Cavour lo utilizzò come strumento diplomatico; Gioacchino Rossini lo definì “il Mozart dei funghi”; Lord Byron lo teneva sulla scrivania perché il profumo lo aiutasse a destare la sua creatività; per Alexandre Dumas era il “Sancta Santorum della tavola”; il naturalista Carlo Vittadini, nel 1831 gettò le basi dell’idnologia, ovvero la scienza che si occupa dello studio dei tartufi, descrivendone ben 51 specie diverse.

L’abbinamento tra uovo e tartufo è ormai considerato uno dei più prestigiosi della cucina.

La ricetta richiede pochi ingredienti e il procedimento è piuttosto semplice: è proprio per questo che l’uovo al tartufo bianco può trarre in inganno, giacché come per tutti i piatti “basici” richiede ingredienti di primissima qualità e una rigorosa osservanza dal punto di vista tecnico.

Per prepararlo sono necessari:

• 15-20 grammi di tartufo
• 2 uova
• 1 noce burro
• q.b. sale

Occorrono in tutto 10 minuti, di cui 5 di preparazione e 5 di cottura.

In un tegame sciogliamo a fiamma media una noce di burro con una grattata di pepe macinata al momento.
Apriamo le uova in un piatto e versiamole in padella prima che il burro cominci a friggere e a scurirsi.
Cuociamo a fiamma bassa, lasciando il tuorlo liquido e il bianco leggermente croccante sui bordi.
Impiattiamo con un pizzico di sale e aggiungiamo delle sottili lamelle di tartufo.
Gustiamolo subito, evitando che si raffreddi.

Sembra tutto molto semplice, e in effetti lo è, perché la parte “complessa” sta prima, e consiste nel fare un’ottima spesa!
Le uova devono essere chiaramente freschissime, meglio se biologiche e provenienti da galline allevate a terra.

Uova al tartufo bianco o uova al tartufo nero?

Anche la scelta del tartufo è di fondamentale: è chiaro che il non plus ultra sarebbe il tartufo bianco d’Alba, ma vanno benissimo anche il Nero pregiato, lo Scorzone estivo e il Nero uncinato, che non avendo un gran profumo da crudo è il meno indicato.

Anche la preparazione, come visto, è piuttosto semplice, ma tuttavia non è esente da errori tecnici.

Il primo potrebbe riguardare la scarsa pulizia del tartufo: per una procedura corretta è necessario adoperare un filo di acqua fredda (al massimo tiepida), e una spazzola da adoperare abbastanza delicatamente.
In caso di residui di terra tra le fessure, è possibile rimuoverle con la punta arrotondata di un coltello.
Se invece il tartufo è ricoperto di terra, abbiate l’accortezza di immergerlo prima in una bacinella di acqua fredda per 1 minuto, e solo dopo che lo strato si sarà ammorbidito di procedere con la spazzola.

Bisognerebbe comunque evitare che la pelle del tartufo si stacchi, perché questo ne accelera il deterioramento.

Rammentate poi che il tartufo bianco è più delicato, mentre il nero è più difficile da pulire, perché il loro colore scuro tende a camuffare la terra.

Altro problema potrebbe consistere nello stracuocere l’uovo, o perché si adopera una fiamma troppo alta (in questo caso l’albume sarà quasi bruciato e il tuorlo ancora liquido), oppure perché si prolunga eccessivamente la cottura (per cui anche il tuorlo si solidifica).

Ultima questione, il dosaggio del tartufo nell’uovo al tegamino con tartufo: il rapporto corretto tra le due componenti deve essere di circa 10 grammi di tartufo grattugiato per ogni uovo.

Leggendo la lista di ingredienti avrete notato che la parte grassa è conferita dal burro, ma perché visto che ormai è risaputo che l’olio extravergine d’oliva è più salutare?
Perché in questo caso specifico la nota acida non esalterebbe al meglio il sapore del tartufo a crudo, soprattutto se di aroma delicato come il bianco Magnatum Pico.
Com’è ovvio, anche in questo caso, il burro deve essere di ottima qualità, mentre è assolutamente bandita la margarina…

Sempre a proposito di grassi -che riescono ad esaltare il sapore del tartufo- è lecito chiedersi: formaggio sì formaggio no?
La risposta è nì, visto che bisogna sempre considerare il tipo di formaggio da adoperare che, soprattutto se forte, rischia di coprire quello dell’amato fungo ipogeo. Un abbinamento che consigliamo e anche un’ottimo hamburger di Fassone Piemontese.

Lo stesso dicasi per l’abbinamento coi vini: è necessario prediligere prodotti poco aromatici, caratterizzati da una bassa acidità.
L’equilibrio col Soave è perfetto.
Notevole anche l’accoppiata con le Bollicine: da provare con un Premium Class Bianco Frizzante, morbido e bilanciato.
Se si preferiscono i rossi, banditi quelli troppo tannici e via libera invece al Nebbiolo Langhe e al Montepulciano d’Abruzzo.