Tartufo: la pratica della raccolta e la storia che la riguarda

La storia del tartufo, della sua classificazione e del suo impiego alimentare, è molto antica. Ricordate questo testo: Naturalis Historia, scritto da Plinio il Vecchio. Questo è un testo storico di grande rilievo ancora oggi impiegato al fine di riconoscere le varie piante e tutto ciò che la natura offre all’alimentazione umana, si parla di forme spontanee quindi si parla anche di tartufi.

Nella storia le invettive non sono mai mancate, e all’origine ovvero nel I secolo d.C. Plutarco pensava che il fungo denominato come Tuber Terrae (tubero della terra) potesse nascere grazie a tre elementi naturali:

• fulmine
• acqua
• calore

Ma dietro questa visione c’è più che altro una leggenda il cui protagonista sarebbe stato niente meno che Giove, costui scagliando un fulmine ai piedi di una quercia avrebbe “generato” il tubero.

Nel periodo del rinascimento sono stati innumerevoli gli autori che hanno trattato il tema Tuber Terrae, tra questi Pietro Aretino che diede vita a molte epistole al riguardo, questo avvenne nel 1520.
Un altro nome da citare è quello di Alfonso Ceccarelli che scrisse un libro dedicato al tartufo, il titolo era: Opusculus de tuberis e la data era quella del 1564, in questo scritto vennero riassunte le informazioni di alcuni importanti naturalisti greci e latini con l’aggiunta di diversi aneddoti storici connessi al tubero.

L’Italia è tra i Paesi con la più alta produzione ed esportazione a livello mondiale di tartufi. Tra le Regioni nelle quali questo tubero della terra è maggiormente presente in quantità assai alte, spicca l’Abruzzo.
Ma l’economia come noto, non segue la terra, ciò significa che sebbene l’Abruzzo sia ancora oggi la Regione col maggior numero di tartufi, tanti fattori non ne fanno la prima Regione per competizione sul prodotto.
Ci sono infatti Regioni più competitive per ciò che riguarda la promozione del prodotto e il comparto del turismo eno-gastronomico che mette al centro proprio questo tubero.

In tempi recenti il tartufo è stato anche coltivato, è infatti solo della storia precedente alla produzione di massa la forma spontanea con la quale nasce questo prodotto capace di deliziare anche i palati più esigenti.
La coltivazione dei tartufi oggi trova estensione in tutta la Penisola, ovviamente questa attività viene anche affiancata alla raccolta del tubero che ancora oggi avviene come noto, ma la coltivazione consente (ovviamente) un tipo di raccolta diversa, limitata ad uno spazio circoscritto, dove la natura non è più qualcosa nella quale immergersi e dove passare ore accompagnati dal cane di fiducia preparato a reperire il nobile tubero.
Nella raccolta da coltivazione però è possibile raccogliere tutte le specie utilizzate in campo gastronomico. La coltivazione prevede un calendario per la raccolta, ma alcune tipologie di tartufo possono venir colte tutto l’anno. Sempre attraverso questa forma di produzione, è possibile sopperire ai periodi di assenza di un tartufo, con il prodotto precedentemente surgelato o confezionato.

Solo un accenno a questo tema che meriterebbe per essere approfondito a dovere di un testo ad esso dedicato, quindi vi rimandiamo alle diverse tipologie di tartufo già trattate nelle nostre pagine singolarmente.

In Italia le caratteristiche pedo climatiche permettono la nascita e lo sviluppo di diverse tipologie di tartufo da raccogliere, come detto in precedenza l’Abruzzo è la Regione di eccellenza dove è possibile reperire tutte le specie più rilevanti del tubero, quelle maggiormente raccolte sono:

• il tartufo nero pregiato il cui nome botanico è tuber melanosporum v.
• il tartufo bianco definito come tuber magnatum pico
• il tartufo nero invernale ovvero il tuber brumale
• il tartufo nero estivo altrimenti definito come Scorzone il cui nome è tuber aestivum
• il tartufo uncinato: tuber uncinatum chatin

Forse non tutti sanno che tradizionalmente, e nella storia di questo tubero, la raccolta in natura veniva effettuata facendosi accompagnare da un maialino, la scelta di cambiare metodo avvenne nel secondo dopoguerra, e questa scelta dipendeva dal fatto che la gestione dell’istinto alimentare dell’animale li portava ad addentare il tartufo trovato, e questo fece propendere la bilancia verso un cambiamento, inoltre vi era un affaticamento nel maialino che come noto un cane non sviluppa se non dopo moltissime ore.

Attualmente in Italia vengono impiegati esclusivamente cani addestrati a tale obiettivo di raccolta. Non esistono razze particolari che vengono impiegate per reperire i tartufi, all’opposto in generale vengono scelti dei meticci di piccola taglia.

In conclusione abbiamo riservato una curiosità sul nome “Tartufo”, pare che il termine derivi dalla somiglianza che nel Medioevo si riconosceva tra questo tubero e il tufo, che è una pietra porosa tipica del Centro Italia.