Le quotazioni variano di anno in anno ma anche di mese in mese, i fattori che caratterizzano il mercato del tartufo sono molteplici, scopriamoli insieme.

Nel mercato del tartufo sono coinvolte diverse figure, il cercatore con il suo cane da tartufi, l’intermediario e il commerciante. I prezzi variano in base a diversi fattori quali la stagionalità, le richieste di mercato e la tipologia di tartufo.

Esiste una qualche forma di tossicità nei tartufi? Nei tartufi , cosi come nei funghi, in effetti esistono due gradi di tossicità:

• intrinseca ovvero quella propria del fungo
• estrinseca in sostanza quella che trova origine dall’ambiente in cui si trova il fungo e questa seconda forma subisce una contaminazione dai principi chimici, dagli agenti radioattivi e anche dai metalli pesanti.

Un antico scritto in latino sosteneva che ogni fungo era tossico, in effetti poi la scienza ha trovato prova di questo assunto, non sono rare tra chi consuma funghi le cosiddette manifestazioni di intolleranza connesse sia ad un primo consumo che ai successivi.
Per portare un esempio occorre citare un componente chimico dei funghi, il mannitolo, che spesso raggiunge concentrazioni elevate, e può portare a chi assume questo cibo, disturbi gastro intestinali quali la diarrea osmotica.

Ma quando si parla di funghi non esistono unicamente le intolleranze, ci sono anche le allergie che devono essere tenute in considerazione, il sistema immunitario delle persone reagisce in modo specifico riguardo ad alcune varietà di fungo, un esempio di queste reazioni è sottolineato dal Paxillus involutus, e fenomeni allergici derivanti da questo fungo tendono a scatenarsi a partire dal secondo consumo e successivamente ad una prima fase di iper sensibilizzazione.
Va anche detto che l’allergia che può svilupparsi può derivare anche da un personale deficit enzimatico ereditario connesso alla trealasi. Si capisce che la tossicità dei funghi e anche lo sviluppo di iper sensibilizzazione agli stessi, hanno origine in fattori sia estrinseci che intrinsechi.

Gli estimatori del tartufo lo sanno: questo fungo ipogeo ha una stagione di maturazione piuttosto corta e obbligata, il bianco non è coltivabile (dunque nasce solo spontaneamente) e non attecchisce se non con precise condizioni ambientali nelle sue aree di provenienza, per cui, se proprio lo si vuole adoperare fuori stagione oppure in zone lontane da quelle di origine, è necessario ricorrere a prodotti conservati o succedanei, tra cui l’olio al tartufo.

Prima di concentrarsi su come fare l’olio al tartufo in casa e su alcune gustose ricette con olio al tartufo che permettono di esaltare questo prodotto, precisiamo un paio di cose.

La prima è che si tratta di olio tartufato e non di “prezzemolino ogni minestra”, per cui va adoperato con parsimonia e solo per certe preparazioni, mentre soprattutto negli anni Novanta se n’è registrato un uso indiscriminato e spesso totalmente errato.

La seconda considerazione è che spesso si spende non poco per acquistare prodotti di dubbia qualità, quali sono la gran parte degli oli tartufati in commercio, realizzati con olio scadente corretto con aromi di sintesi.
Per cui, se proprio vogliamo acquistare il prodotto da scaffale, dobbiamo per lo meno accertarci che la materia prima di base sia di qualità elevata.

Approfondiamo a tal proposito il discorso in merito agli aromi adoperati…

La cosa migliore è scegliere un olio di tartufo che contenga un aroma naturale di buona qualità, cui magari sia stato aggiunto anche del tartufo vero attraverso processi di infusione.

Tuttavia, il bismetiltiometano, che è il componente chimico gassoso che conferisce al tartufo il classico aroma/sapore, è presente naturalmente anche in altre sostanze come le teste dei gamberi, i legumi, e perfino il petrolio.

È chiaro che da un punto di vista psicologico è più “rassicurante” leggere in confezione aroma naturale, sapendo che appunto la provenienza è gastronomica (accanto ai sapori già menzionati anche aglio, fungo, miele), che non aroma di sintesi, ricreato con procedimenti chimici a partire da matrici diverse – in cui comunque il bismetiltiometano è presente in natura – come il petrolio!!!
Anche se dal punto di vista chimico le molecole non hanno memoria e, tecnicamente parlando, non c’è differenza tra il bismetiltiometano estratto dal tartufo, dal gambero o dal petrolio.

Dunque, il primo consiglio è di imparare a leggere correttamente le indicazioni.

Per legge, si adoperare la dicitura aromi naturali quando almeno il 95% di essi sono estratti, per distillazione o con solventi di vario genere, da prodotti vegetali o animali.
Se, nel caso specifico, si adopera il tartufo si parla di aromi FTNF (from the name fruit).
Se si utilizzano altre matrici (come le citate teste di gambero) si può comunque scrivere aroma naturale.
Se si adoperano matrici come il petrolio si è obbligati ad utilizzare il termine generico di aroma.

Il secondo consiglio è di imparare a dosare l’olio al tartufo: ½ cucchiaino da caffè in finitura, o 1 cucchiaino per condire sono più che sufficienti!

Se invece non siamo convinti della qualità dei prodotti a scaffale, possiamo provvedere a realizzarlo con le nostre mani…

La versione base è abbastanza semplice, e richiede come ingredienti:

• 1 tartufo nero
• 500 ml di olio extravergine d’oliva

Per la preparazione:

• sfregate delicatamente il tartufo con un canovaccio leggermente umido
• eliminate eventuali residui terrosi con una piccola spazzola
• col taglia-scaglie affettate il tartufo
• ponete le scaglie in una bottiglia di vetro
• versate l’olio
• chiudete la bottiglia e conservatela in un luogo asciutto e al riparo dalla luce per circa 15 giorni.

Trascorso questo lasso di tempo, l’olio al tartufo potrà essere adoperato.

Per ottenere un buon prodotto adottate qualche accorgimento:

• utilizzate un olio extravergine d’oliva di prima qualità
• propendete per il tartufo nero, più comune e meno costoso, perché decidere di preparare un olio al tartufo bianco sarebbe “uno spreco”, e nell’ultimo paragrafo vi spiegheremo il perché
• maneggiate il tartufo con delicatezza per evitare di rovinarlo.

L’olio al tartufo ottenuto si può utilizzare sulle bruschette, per condire la pasta, per cucinare le uova, per dare un sapore particolare a risotti, zuppe, per aromatizzare un secondo di carne, etc.

Esistono comunque numerose varianti alla ricetta base che vi abbiamo fornito. Una di queste la riportiamo dal blog di giallo zafferano, che aggiunge agli immancabili olio evo e tartufo nero anche 2 peperoncini secchi (se gradite il gusto piccante).

In questo caso viene suggerito a fine preparazione di chiudere ermeticamente il barattolo e metterlo a riposare al buio per una settimana, per poi filtrarlo con un colino a doppia maglia e cospargerlo su un filetto aggiungendo, oltre all’olio, anche le scaglie prelevate dalla bottiglia e delle noci.

Poiché vogliamo conoscere tutto, ma proprio tutto, di questo fungo ipogeo, analizziamo del tartufo proprietà e benefici, ma anche controindicazioni, di modo che il suo consumo possa sempre giovare non solo al nostro palato, ma a tutto quanto il nostro corpo…

Definito da alcuni anche “carne vegetale”, tra i benefici di questo alimento l’ottima quota proteica, che ammonta a 6 grammi per ogni etto di prodotto (è chiaro tuttavia che a queste proteine non si abbinano tutti gli amminoacidi essenziali che sono invece tipici di quelle animali).

A 8,40 g corrisponde il contenuto di fibre, importanti per la regolarità intestinale e per conferire sazietà, cosa quest’ultima che, assieme alla totale assenza di grassi e all’impatto calorico assai contenuto, lo rendono un prezioso alleato per quanti sono a dieta, o comunque devono tenere sotto controllo il peso corporeo, e per quelli che soffrono di colesterolo alto.

In particolare, i valori nutrizionali del tartufo corrispondono a:

Si evince dunque anche una quantità interessante di sali minerali: ricco in particolare di potassio, il tartufo regola il funzionamento delle cellule, del ritmo cardiaco, della funzionalità nervosa e del tono muscolare.

L’abbondante calcio invece è fondamentale per ossa e denti, mentre il fosforo aiuta la memoria e incrementa la quota energetica.

E se dovessimo dirvi di mangiare tartufi per mantenervi “eternamente giovani”, ridereste?
Male, perché gli antiossidanti in esso contenuti combattono i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento precoce.
Questo, assieme alle proprietà elasticizzanti dovute alla stimolazione del collagene che esso esercita a livello epidermico, fanno guardare con interesse questo prodotto anche dalle case cosmetiche.
Creme contenenti questo piccolo fungo sarebbero in grado di:

1.  schiarire macchie cutanee causate da accumuli di melanina (per lo stesso motivo l’uso ne sarebbe sconsigliato durante l’abbronzatura)
2.  riparare i danni della pelle causati dall’acne, evitando gli effetti collaterali dei farmaci più tradizionali per la cura di quest’affezione
3. determinare un effetto tensore.

Tuttavia si tratterebbe di un rimedio cosmetico per ricchi, considerano che il costo di un etto di tartufo è in media di 750 euro!

Ma il potere antiossidante di quest’alimento è stato studiato in relazione anche ad effetti, permetteteci di dirlo, più importanti: alcuni studi hanno dimostrato che le sostanze contenute in alcune tipologie sono in grado di contrastare determinate forme tumorali, di abbassare il livello di citotossicità di certe sostanze cancerogene, di prevenire l’ossidazione del ferro e, soprattutto, di stimolare la produzione di un ormone importante nella prevenzione del carcinoma al cervello e del tumore al seno.

E i benefici del tartufo non finiscono qui: lo pseudo-tubero favorisce la digestione; non contiene glutine, per cui può essere consumato da soggetti con intolleranza o con celiachia; e stimolerebbe, qui il condizionale è d’obbligo, le prestazioni sessuali, per via del contenuto di feromoni (sostanze affini al testosterone).

Oltre agli effetti benefici, il tartufo ha anche qualche controindicazione della quale bisogna tenere conto, non solo per quanti hanno un’allergia conclamata verso quest’alimento. Nonostante siano molto rari i casi di intossicazione da tartufo e comunque meglio evitarlo per:

• coloro che sono affetti da gotta: i tartufi aumentano la produzione di acido urico e urea
• coloro che soffrono di calcoli ai reni: l’aumento dell’urea sovraccarica i reni e favorisce l’insorgere di coliche renali
• le donne in dolce attesa: il tartufo in gravidanza, chiaramente consumato crudo, può trasmettere toxplasmasmosi, alterando il normale sviluppo del feto (da cotto il pericolo scompare)
• soggetti affetti da epatopatie

E con questo termina la disamina sul tartufo, le proprietà e le controindicazioni che lo caratterizzano… buon appetito (consapevole!).

Per gli appassionati di tartufo i mesi di ottobre e novembre sicuramente sono i periodi migliori per visitare il Piemonte e scoprire le caratteristiche fiere del tartufo.
Dalla più famosa Fiera di Alba  dedicato al pregiato Tuber Magnatum Pico alle più piccole e molto caratteristiche fiere “di paese” dove potrete degustare piatti tipici, ottimo vino ,ascoltare musica e naturalmente acquistare il pregiato tubero.

Una domanda che spesso ci si pone è come poter conservare il tartufo nero, considerato che si tratta di un prodotto tanto buono quanto delicato e deperibile.
Come qualsiasi altro prodotto fresco, è sempre consigliabile che il tartufo nero venga consumato subito dopo la sua raccolta in modo tale che se ne possa assaporare al meglio ogni caratteristica.
La difficoltà, ovviamente, è quella che non tutti siamo cercatori di tartufo e capiterà sicuramente l’occasione di acquistarne ad una fiera o al bancone di un supermercato, senza conoscerne la data di raccolta.
Nondimeno, può capitare anche di avere a disposizione un tartufo troppo grande per una cena in famiglia e che quindi ci sia la necessità di conservarlo per poterlo consumare in seguito.

Tenuto presente che il consiglio è quello di non conservare il tartufo per più di una settimana, esso va tenuto in un barattolo in frigorifero nello scomparto della verdura ad una temperatura compresa tra i 3 ed i 6 gradi.
Prima dell’inserimento in barattolo, il tartufo va pulito senza usare troppa forza con uno spazzolino perché vengano eliminati tutti i residui di terra. Ovviamente, è vietatissimo lavarlo con l’acqua!

Per nostra esperienza, consigliamo di avvolgere il tartufo con dei fogli di carta da cucina prima di inserirlo nel barattolo. È fondamentale, inoltre, di tanto in tanto controllare che nel barattolo non si crei umidità. Dovesse avvenire, si può rimediare cambiando quotidianamente la carta assorbente per non correre il rischio che il tartufo perda la sua consistenza e debba essere gettato via.
Alcuni suggeriscono di inserire anche delle uova nel contenitore, perché possano assorbire l’aroma del tartufo e rendersi protagoniste di gustosissime frittate.
Va anche detto che alcuni amici tartufai, prima del passaggio in frigorifero, mettono sottovuoto il tartufo stesso. Onestamente noi non abbiamo mai provato questa tecnica sulla quale non possiamo quindi garantire.

In generale, la conservazione del tartufo nero, a differenza di quello bianco, permette varie possibilità.

Una volta pulito accuratamente il tartufo, lo si mescola con del burro sciolto a bagnomaria o a temperatura ambiente. Anche in questo caso va poi trasferito all’interno di un barattolo con chiusura ermetica e conservato in frigorifero.
Questa tecnica permette anche di ottenere con facilità un ottimo burro aromatizzato al tartufo da utilizzare in cucina per dare un tocco in più alle nostre ricette.

Molte persone seguono la tecnica della conservazione in olio d’oliva, piuttosto simile a quella che vede coinvolto il burro.
La tecnica consiste nel tagliare a scaglie il tartufo ed inserirlo in un barattolo in cui verrà ricoperto di olio e poi conservato in frigorifero.
Personalmente noi sconsigliamo questa tecnica in quanto l’olio tende per sua natura a degenerare potrebbe compromettere la qualità stessa del tartufo. Per chi volesse provare, il consiglio è assolutamente quello di verificare frequentemente che non vi si formino muffe e che l’odore dell’olio non cambi.
Anche in questo caso, l’olio utilizzato per la conservazione, una volta aromatizzato, ben si presterà al condimento di piatti ed insalate.

Una tecnica molto diffusa ed utilizzata tra i commercianti prevede l’utilizzo del riso.
Anche in questo caso, una volta pulito il tartufo ed inserito nel barattolo a chiusura ermetico, esso va ricoperto di riso per risotti e successivamente adagiato in frigorifero.
Data la capacità del riso di attrarre i liquidi, il tartufo tenderà a seccare quindi è consigliabile che venga consumato non più tardi di un paio di giorni.
Per questo motivo la tecnica è consigliata per tartufi maturi e di pezzatura superiore ai 50 grammi, in quanto pezzature più piccole vedrebbero una essiccazione maggiore.
Il riso utilizzato per la conservazione, al tempo stesso, si aromatizzerà in modo molto piacevole e potrà essere utilizzato per la preparazione di gustosi risotti.

A differenza da quanto si crede, la conservazione in freezer non altera il sapore del tartufo e permette di poter affrontare lunghi periodi, fino a sei o sette mesi.
Come sempre il prodotto va ripulito e successivamente inserito in sacchetti per alimenti.
Il tartufo può essere congelato intero oppure a pezzi, in base alla preferenza personale. Quello che è importante è che poi venga utilizzato ancora congelato, per evitare che diventi gommoso e non si riesca ad affettarlo.
Alcuni suggeriscono di procedere al sottovuoto, con l’apposito macchinario, prima dell’inserimento del sacchetto nel freezer.
La durata della conservazione può essere prolungata inserendo alcuni grani di sale grosso all’interno del sacchetto.

Il 2020 per gli amanti dei tartufi è un anno piuttosto particolare, l’emergenza COVID 19 ha fatto annullare tutte le fiere e gli appassionati hanno avuto difficoltà ad acquistare tartufi freschi o prodotti al tartufo. Con il Natale alle porte un regalo gourmet a base di tartufi potrebbe essere un’ ottima idea per fare felici tutti gli appassionati del pregiato tubero.

Regala un affettatartufi professionale

Sono sicuro che possiamo essere tutti d’accordo sul fatto che è molto difficile affettare un tartufo con un normale coltello senza danneggiare accidentalmente questi costosi funghi. Sapevi che tutti gli chef professionisti utilizzano uno strumento speciale per questo compito?  L’affettatartufi diventa un’accessorio indispensabile per chi ama il tartufo, c’è ne sono di tutti i prezzi…  dai più economici ma comunque funzionali, fino a quelli di design per fare una bella figura a tavola.

Tutti gli affettatartufi che vi mostriamo qui sono regolabili; questo permette di mettere a punto lo strumento per affettare il tartufo allo spessore desiderato. Per un’esperienza gourmet più piacevole, alcuni affettatartufi possono fare fette sottili fino a 0,2 mm!

Come si utilizza?

Questo gadget rende facile e veloce il compito di tagliare i tartufi e permette di tagliare fette uniformi dello spessore desiderato.

Appoggia la base del gratta tartufi su una superficie piana e tieni saldamente il manico. Per affettare un tartufo, fallo scorrere delicatamente lungo la paletta e sopra la lama.

Un’affettatartufi è uno strumento molto utile per aiutarti a preparare questo fungo da aggiungere a un semplice uovo, ad una carne cruda o a dei gustosi tagliolini.

Come scegliere un buon affetta tartufi?

Nell’acquistare un buon affettatartufi è necessario assicurarsi che soddisfi determinati standard prima di effettuare l’acquisto.

• Lama molto affilata
• Spessore lama regolabile
• Realizzato in acciaio inossidabile
• Facile da pulire a mano
• Completamente lavabile in lavastoviglie

Dei cinque, il fattore di gran lunga più importante è che lo strumento DEVE avere una lama molto affilata, idealmente, realizzata in acciaio inossidabile. Un’affettatrice per tartufi è uno strumento relativamente costoso, quindi dovresti assicurarti prima dell’acquisto che il produttore offra una garanzia di rimborso.

In questo post abbiamo preparato per te una lista dei migliori affetta tartufi che abbiamo trovato. Invece di passare ore a navigare in Internet, dai un’occhiata a questa semplice guida per l’acquirente!