Tartufi: un mercato complesso e particolare
Le quotazioni variano di anno in anno ma anche di mese in mese, i fattori che caratterizzano il mercato del tartufo sono molteplici, scopriamoli insieme.
Nel mercato del tartufo sono coinvolte diverse figure, il cercatore con il suo cane da tartufi, l’intermediario e il commerciante. I prezzi variano in base a diversi fattori quali la stagionalità, le richieste di mercato e la tipologia di tartufo.
Indice dei contenuti
Cercatori, intermediari e commercianti
Il cercatore di tartufi, in Piemonte conosciuto come il “trifulau“, che solitamente si dedica alla ricerca del tartufo come secondo lavoro, qualcuno solo nel week end, altri tutti i giorni, la mattina presto o la notte. Ad ogni modo sono pochi i cercatori che si dedicano alla ricerca solo per hobby, la maggior parte lo fa per arrotondare lo stipendio o farne addirittura una seconda rendita.
Per la vendita dei tartufi il cercatore nella maggiore parte dei casi si affida a un intermediario, dei veri e propri “dealer” che si occupano di commercializzare i tartufi; a seconda delle dimensioni e integrità il tartufo verrà distribuito ai ristoranti, negozi e/o aziende produttrici di prodotti derivati.
Le tipologie di tartufo e le caratteristiche
Il prezzo del tartufo varia molto a seconda della specie e dalla zona geografica di provenienza, al primo posto sicuramente il Tartufo Bianco Pregiato e a seguire Tartufo Nero Pregiato e Tartufi estivi.
I tartufi più pregiati sono quelli della zona di Alba e delle Langhe ma il mercato ormai è molto difficile da controllare e si leggono spesso notizie di tartufi provenienti da Albania, Romania e Croazia. Solo chi ha molta esperienza riesce a dare un reale valore e capire la provenienza, è consigliabile quindi, quando si vuole comprare un tartufo, affidarsi sempre all’amico cavatore se cè… oppure ad aziende serie e certificate.
Oltra la tipologia il prezzo varia anche a seconda della pezzatura e forma del tartufo, un tartufo regolare fresco sicuramente ha un valore maggiore rispetto a un tartufo irregolare e di qualche giorno, che potrebbe risultare molliccio.
Nella legge 752 del 16 dicembre 1985 vengono classificati i tartufi in base a determinate caratteristiche.
Super extra (lavati o pelati)
|
Specie e caratteri essenziali
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Aspetto |
|---|---|
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Tuber melanosporum Vitt.
Tartufi ben maturi, polpa soda, colore nero
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Interi, rotondeggianti regolari, di
colore uniforme
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Tuber moschatum De Ferry
Tartufi ben maturi, polpa soda e scura
|
Interi, rotondeggianti regolari di
colore uni forme
|
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Tuber magnatum Pico
Tartufi ben maturi, polpa soda, marrone, nocciola,
rosa o macchiata di rosso
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Interi, senza rotture o scalfitture |
Extra (lavati o pelati)
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Specie e caratteri essenziali
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Aspetto |
|---|---|
|
Tuber melanosporum Vitt.
Tartufi maturi, polpa soda, di colore brunastro
|
Interi, ma leggermente irregolari |
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Tuber moschatum De Ferry
Tartufi maturi, polpa più o meno scura
|
Interi, ma leggermente irregolari |
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Tuber magnatum Pico
Tartufi maturi, polpa soda di colore più o meno chiaro
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Interi, senza rotture o scalfitture |
Prima scelta (lavati o pelati)
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Specie e caratteri essenziali
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Aspetto |
|---|---|
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Tuber melanosporum Vitt.
Tartufi maturi, polpa abbastanza soda, colore
abbastanza scuro
|
Interi, ma irregolari |
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Tuber moschatum De Ferry
Tartufi maturi, polpa abbastanza soda, colore grigio
|
Interi, ma irregolari |
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Tuber magnatum Pico
Tartufi maturi, polpa abbastanza soda, di colore più o
meno chiaro
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Interi |
Seconda scelta (lavati o pelati)
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Specie e caratteri essenziali
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Aspetto |
|---|---|
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Tuber melanosporum Vitt.
Polpa più o meno soda di colore grigio scuro
|
Interi, irregolari e un poco
scortecciati o scalfiti
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Tuber brumale Vitt. e Tuber moschatum De Ferry
Polpa più o meno soda di colore relativamente chiaro
|
Interi, irregolari e un poco
scortecciati o scalfiti
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Tuber magnatum Pico
Polpa più o meno soda anche molto chiara
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Interi, irregolari e un poco
scortecciati o scalfiti
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Terza scelta (lavati o pelati)
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Specie e caratteri essenziali
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Aspetto |
|---|---|
|
[Elenco modificato dalla lettera a. del comma 5
dell’articolo 1 della Legge 17 Maggio 1991, n. 162]
Tuber mesentericum Vitt., Tuber aestivum Vitt.,
Tuber uncinatum Chatin
e Tuber macrosporum Vitt.
|
Interi |
Pezzi di tartufo
|
Specie e caratteri essenziali
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Aspetto |
|---|---|
|
[Elenco modificato dalla lettera b. del comma 5
dell’articolo 1 della Legge 17 Maggio 1991, n. 162]
Tuber melanosporum Vitt., Tuber brumale Vitt.,
Tuber moschatum De Ferry, Tuber magnatum Pico,
Tuber aestivum Vitt., Tuber uncinatum Chatin, Tuber
macrosporum Vitt. e T
uber mesentericum Vitt.
|
Pezzi di tartufo di spessore
superiore a centimetri 0,5 di
diametro; ciascuna specie con
tolleranza del 3% in peso di altre
specie ammesse
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Tritume di tartufo
|
Specie e caratteri essenziali
|
Aspetto |
|---|---|
|
[Elenco modificato dalla lettera b. del comma 5
dell’articolo 1 della Legge 17 Maggio 1991, n. 162]
Tuber melanosporum Vitt., Tuber brumale Vitt.,
Tuber moschatum De Ferry, Tuber magnatum Pico,
Tuber aestivum Vitt., Tuber uncinatum Chatin, Tuber
macrosporum Vitt. e T
uber mesentericum Vitt.
|
Pezzi di tartufo di spessore anche
inferiore a centimetri 0,5; ciascuna
specie con tolleranza dell’8% in
peso di altre specie ammesse
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Pelatura di tartufi
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Specie e caratteri essenziali
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Aspetto |
|---|---|
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Tuber melanosporum Vitt., Tuber brumale Vitt.,
Tuber moschatum De Ferry, Tuber uncinatum
Chatin, Tuber macrosporum Vitt.
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Bucce di tartufo con massimo del
30% in peso di tritume ed il 5% di
altre specie
|
Prezzi in base alla stagionalità
Un ‘altra importante variabile che fa cambiare il prezzo del tartufo è la stagionalità. Nel 2017 in Piemonte il clima è stato molto secco, l’estate torrida ha reso i terreni aridi e le stagione è stata una delle peggiori degli ultimi anni. I tartufi erano pochi e i prezzi erano saliti alle stelle, sfiorando i 6000 euro al Kg per il tartufo Magnatum Pico.
Nel periodo estivo, per garantire una buona stagione, sono molto importanti le piogge, è importante quindi diffidare da chi ha molti tartufi durante un annata arida. Le truffe, purtoppo, sono spesso dietro l’angolo.
Il borsino del tartufo
Come abbiamo potutto vedere, le variabili che determinano il prezzo del tartufo sono moltissime ed è davvero difficile prevedere un giusto valore di mese in mese.
Per venire incontro al consumatore e alla classica domanda “Quanto costa il tartufo?” si può consultare il borsino dei tartufi di Alba che da un indicazione del prezzo attuale dei tartufi, tuttavia bisogna tenere in considerazione che può variare un po’ da regione a regione.
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