La storia del tartufo, della sua classificazione e del suo impiego alimentare, è molto antica. Ricordate questo testo: Naturalis Historia, scritto da Plinio il Vecchio. Questo è un testo storico di grande rilievo ancora oggi impiegato al fine di riconoscere le varie piante e tutto ciò che la natura offre all’alimentazione umana, si parla di forme spontanee quindi si parla anche di tartufi.

Nella storia le invettive non sono mai mancate, e all’origine ovvero nel I secolo d.C. Plutarco pensava che il fungo denominato come Tuber Terrae (tubero della terra) potesse nascere grazie a tre elementi naturali:

• fulmine
• acqua
• calore

Ma dietro questa visione c’è più che altro una leggenda il cui protagonista sarebbe stato niente meno che Giove, costui scagliando un fulmine ai piedi di una quercia avrebbe “generato” il tubero.

La cucina tradizionale nei diversi luoghi d’Italia, trova nei cosiddetti piatti poveri di origine contadina, la sua forma prediletta, vale per il Piemonte, come per la Campania e l’Umbria, ma più in generale per tutte le Regioni italiane.

Cosa occorre per realizzare questi “piatti della tradizione”? Principalmente degli ingredienti naturali che vanno lavorati a mano, e qui entra in gioco un prodotto che anche quando coltivato deve rispettare la natura altrimenti non cresce e non si sviluppa, ovviamente parliamo del tartufo.
Una delle basi su cui si fonda la cucina piemontese è appunto il tartufo, che può essere raccolto o coltivato nelle sue diverse varietà.
Non è esagerato quando si parla di tradizione culinaria, nominare il tartufo tra le eccellenze gastronomiche, perché dalla tradizione stessa vengono estrapolate ricette moderne che trovano fondamento nella storia locale e nelle variazioni della stessa.

I tartufi neri sopportano meglio la cottura rispetto al tartufo bianco pregiato, che in linea generale (ma non sempre e a seguire lo vedremo) anche nella tradizione, viene affettato a crudo direttamente sul piatto cucinato, e ovviamente il tartufo viene tagliato direttamente davanti al commensale per via del fatto che il calore del cibo va a favorire la fuoriuscita delle molecole odorose, che hanno un aroma molto intenso.

Il tartufo bianco pregiato però viene impiegato anche in altri modi, con costi più elevati, lo si può scegliere in cottura o nei ripieni, sapendo però che la cottura tende a bruciare gli aromi non garantendo i migliori risultati nel gusto.
Inoltre il tartufo bianco pregiato può essere impiegato anche nelle mantecature delle salse (sempre bianche) per guarnire:

• paste (come i rinomati tagliolini al tartufo)
• risotti
• polenta (come nella nostra ricetta Polenta concia alla Piemontese)

che siano a base di burro fuso e creme realizzate con l’impiego di vari formaggi.
La ricetta per questo preparato prevede ad un certo punto di spegnere il fuoco andando a mescolare al condimento le rifilature, gli angoli, e in generale le parti più piccole che non si riescono ad affettare (così da impiegare ogni parte del prezioso e raro fungo), tutte queste parti andranno triturate.
Si capisce che anche nella tradizione gastronomica, la cottura diretta che usufruisce di calde temperature è stata sempre esclusa per il tartufo bianco, perché ne depotenzia le caratteristiche estrinseche.
Vanno evitate quindi:

• rosolature
• soffritti
• fritture
• umidi
• impieghi in forno

il calore tende ad asciugare il tartufo bianco togliendo ad esso di tutti gli aromi.

La risposta alla domanda è sì, dal momento che può accadere che i lupi attacchino i cani.
È bene però precisare che si tratta di eventi piuttosto rari, che generalmente occorrono a:

1. cani da caccia lasciati liberi o persi (spesso feriti) durante le battute in ambienti frequentati da lupi
2. cani da compagnia lasciati incustoditi
3. cani da protezione del bestiame.

Ma quali sono le ragioni della contrapposizione lupo vs cane?

I meccanismi alla base potrebbero essere diversi:

• difesa del territorio
• competizione naturale tra canidi (i lupi avvertono i cani come una minaccia)
• ricerca di cibo: da questo punto di vista o il lupo percepisce il cane come un competitor nella ricerca delle prede, o al contrario riconosce Fido stesso come preda.

A pensarci bene, se un cane da caccia invece di braccare un cinghiale decide di inseguire un lupo è così strano che possa trovarsi contrattaccato (per autodifesa o perché disturbato in una zona “di riposo o di tana”)?
Forse no, se si tiene a mente che il lupo convive e protegge gli individui del proprio branco (anche elementi vecchi o disabili) e aggredisci canidi rivali (cani, volpi e lupi di altri territori)… e lo fa da sempre!

Ma allora perché possono essere potenzialmente attaccati anche cani da compagnia?

La risposta sta in uno dei motivi che seguono

1. assenza di prede naturali: in questo caso l’animale selvatico è “costretto” a ripeigare su quelli domestici
2. aumento delle interazioni cane-lupo, soprattutto in territori fortemente antropizzati: d’altronde, il fatto che caprioli, nutri, cinghiali e altre prede si avvicinino sempre più alla città spinge anche i predatori, come i lupi, ad adattarsi
3. presenza di attrattivi che richiamano i lupi (ad esempio carcasse abbandonate, bestiame domestico, etc.)
4. una gestione dei cani che li espone al rischio (ad es. cani tenuti alla catena in aree popolate da lupi, cani lasciati liberi durante le battute di caccia, cani da compagnia lasciati vaganti)
5. notevole territorialità del cane.

Come detto, casi di lupi che attaccano cani non sono affatto all’ordine del giorno: In Italia sono stati documentati dei casi nell’area dell’Appennino tosco emiliano (in particolare nelle province di Reggio Emilia e Parma, ma più recentemente anche Modena, Forlì e Cesena), ma sempre in una delle circostanze in precedenza citate (battute di caccia, aziende agricole, etc.).

Ancora più rari sono i casi in cui sono stati registrati attacchi agli uomini: di solito, infatti, la presenza umana fa allontanare l’animale selvatico, a meno che non si tratti di un branco molto numeroso (circostanza che però si verifica solo nei grandi parchi americani, dal momento che il lupo italiano non vive in gruppi di più di 4-5 componenti, con una coppia alfa che si riproduce e 2-3 subalterni), oppure si verifichino circostanze come quelle occorse il 10 gennaio del 2017 a Giaveno, capoluogo della Val Sangone, a una trentina di chilometri da Torino, quando una femmina di bassotto è stata aggredita da quattro lupi.
Il suo padrone, intervenuto a difenderla con un bastone, è stato a sua volta attaccato, che però se l’è cavata con un calzone strappato e tanta paura!
Dall’esame delle tracce biologiche rinvenute, esaminate da FEDERCACCIA, a cui l’uomo si è correttamente rivolto, è emerso che si trattava di due lupi maschi, strettamente imparentati fra di loro.

Dalla vicenda or ora riportata, e da quanto già detto in precedenza, si possono desumere una serie di comportamenti corretti, che scongiurano rischi e pericoli per sé e per il proprio cane.

In primo luogo ricordiamo che è SCORRETTO alimentare animali selvatici o lasciare cibo a loro disposizione.

In secondo luogo è fortemente SCONSIGLIATO lasciare il proprio cane libero dal guinzaglio e lontano dalla nostra custodia (quanto meno dalla nostra vista, se si sta svolgendo un’uscita per cercare tartufi).

È fatto DIVIETO di lasciare Fido all’aperto, soprattutto di notte, tenendolo a catena. Anzi, durante la notte i cani devono esser messi al riparo all’interno dell’abitazione o in un ricovero altrettanto sicuro.

È consigliabile adottare misure di protezione per i cani da caccia, come ad esempio i collari GPS.

È inutile, se non addirittura DANNOSO, pensare all’abbattimento di una percentuale di lupi come eventuale deterrente alla predazione sul bestiame e come forma di controllo dei branchi: l’uccisione di esemplari dei quali non si conosce il ruolo sociale potrebbe determinare conseguenze imprevedibili, perché i giovani, ad esempio, persa la guida degli adulti, potrebbero rivolgere il loro interesse proprio verso prede più facili come il bestiame (che, ricordiamolo, non rappresenta il cibo abituale di questo animale).

Eppure, per un lupo che insegue un cane da tartufo ce n’è un altro che invece viene addestrato e impara a scovare il prezioso fungo ipogeo: è il caso di Kira, un incrocio tra il lupo e il pastore tedesco che, smentendo la diatriba lupo vs cane, si è subito distinta per il suo fiuto eccezionale, una dote naturale che con l’addestramento è stata indirizzata verso il tartufo.

L’uovo al tegamino, altrimenti detto “a occhio di bue”, è uno di quei classici salva-cena che si improvvisano quando il frigo langue, il tempo scarseggia, e lo stomaco chiama: tuttavia, non solo si tratta di una ricetta nient’affatto semplice, ma è possibile nobilitarla con la variante assai più chic e d’effetto dell’uovo tartufato.

La storia del tartufo risale al 1600-1700 a.C., e anche i Greci (Plutarco, Plinio il vecchio, Giovenale, Apicio) ne parlavano (e lo apprezzavano) ampiamente.
Dimenticato nel Medioevo, nel Rinascimento non solo tornò alla ribalta ma si impose come la pietanza più raffinata in assoluto: il nero pregiato conquistò le mense dei signori francesi tra il XIV e il XV secolo, mentre in Italia in quel periodo si stava affermando il tartufo bianco.
Nel ‘700, il tartufo Piemontese era considerato presso tutte le corti europee una prelibatezza: Camillo Benso di Cavour lo utilizzò come strumento diplomatico; Gioacchino Rossini lo definì “il Mozart dei funghi”; Lord Byron lo teneva sulla scrivania perché il profumo lo aiutasse a destare la sua creatività; per Alexandre Dumas era il “Sancta Santorum della tavola”; il naturalista Carlo Vittadini, nel 1831 gettò le basi dell’idnologia, ovvero la scienza che si occupa dello studio dei tartufi, descrivendone ben 51 specie diverse.

L’abbinamento tra uovo e tartufo è ormai considerato uno dei più prestigiosi della cucina.

La ricetta richiede pochi ingredienti e il procedimento è piuttosto semplice: è proprio per questo che l’uovo al tartufo bianco può trarre in inganno, giacché come per tutti i piatti “basici” richiede ingredienti di primissima qualità e una rigorosa osservanza dal punto di vista tecnico.

Per prepararlo sono necessari:

• 15-20 grammi di tartufo
• 2 uova
• 1 noce burro
• q.b. sale

Occorrono in tutto 10 minuti, di cui 5 di preparazione e 5 di cottura.

In un tegame sciogliamo a fiamma media una noce di burro con una grattata di pepe macinata al momento.
Apriamo le uova in un piatto e versiamole in padella prima che il burro cominci a friggere e a scurirsi.
Cuociamo a fiamma bassa, lasciando il tuorlo liquido e il bianco leggermente croccante sui bordi.
Impiattiamo con un pizzico di sale e aggiungiamo delle sottili lamelle di tartufo.
Gustiamolo subito, evitando che si raffreddi.

Sembra tutto molto semplice, e in effetti lo è, perché la parte “complessa” sta prima, e consiste nel fare un’ottima spesa!
Le uova devono essere chiaramente freschissime, meglio se biologiche e provenienti da galline allevate a terra.

Uova al tartufo bianco o uova al tartufo nero?

Anche la scelta del tartufo è di fondamentale: è chiaro che il non plus ultra sarebbe il tartufo bianco d’Alba, ma vanno benissimo anche il Nero pregiato, lo Scorzone estivo e il Nero uncinato, che non avendo un gran profumo da crudo è il meno indicato.

Anche la preparazione, come visto, è piuttosto semplice, ma tuttavia non è esente da errori tecnici.

Il primo potrebbe riguardare la scarsa pulizia del tartufo: per una procedura corretta è necessario adoperare un filo di acqua fredda (al massimo tiepida), e una spazzola da adoperare abbastanza delicatamente.
In caso di residui di terra tra le fessure, è possibile rimuoverle con la punta arrotondata di un coltello.
Se invece il tartufo è ricoperto di terra, abbiate l’accortezza di immergerlo prima in una bacinella di acqua fredda per 1 minuto, e solo dopo che lo strato si sarà ammorbidito di procedere con la spazzola.

Bisognerebbe comunque evitare che la pelle del tartufo si stacchi, perché questo ne accelera il deterioramento.

Rammentate poi che il tartufo bianco è più delicato, mentre il nero è più difficile da pulire, perché il loro colore scuro tende a camuffare la terra.

Altro problema potrebbe consistere nello stracuocere l’uovo, o perché si adopera una fiamma troppo alta (in questo caso l’albume sarà quasi bruciato e il tuorlo ancora liquido), oppure perché si prolunga eccessivamente la cottura (per cui anche il tuorlo si solidifica).

Ultima questione, il dosaggio del tartufo nell’uovo al tegamino con tartufo: il rapporto corretto tra le due componenti deve essere di circa 10 grammi di tartufo grattugiato per ogni uovo.

Leggendo la lista di ingredienti avrete notato che la parte grassa è conferita dal burro, ma perché visto che ormai è risaputo che l’olio extravergine d’oliva è più salutare?
Perché in questo caso specifico la nota acida non esalterebbe al meglio il sapore del tartufo a crudo, soprattutto se di aroma delicato come il bianco Magnatum Pico.
Com’è ovvio, anche in questo caso, il burro deve essere di ottima qualità, mentre è assolutamente bandita la margarina…

Sempre a proposito di grassi -che riescono ad esaltare il sapore del tartufo- è lecito chiedersi: formaggio sì formaggio no?
La risposta è nì, visto che bisogna sempre considerare il tipo di formaggio da adoperare che, soprattutto se forte, rischia di coprire quello dell’amato fungo ipogeo. Un abbinamento che consigliamo e anche un’ottimo hamburger di Fassone Piemontese.

Lo stesso dicasi per l’abbinamento coi vini: è necessario prediligere prodotti poco aromatici, caratterizzati da una bassa acidità.
L’equilibrio col Soave è perfetto.
Notevole anche l’accoppiata con le Bollicine: da provare con un Premium Class Bianco Frizzante, morbido e bilanciato.
Se si preferiscono i rossi, banditi quelli troppo tannici e via libera invece al Nebbiolo Langhe e al Montepulciano d’Abruzzo.

Le tradizioni nella raccolta del tartufo costituiscono un patrimonio orale, di gesti e parole, che appartengono soprattutto alle generazioni più anziane. Per evitare che tutto ciò si vada a perdere è importante raccogliore testimonianze ed esperienze e comunicarle alle future generazioni ….

Questo bellissimo documentario realizzato dall’Associazione Nazionale Città del Tartufo racconta alcuni aneddotti e curiosità delle generazioni più anziane.

Ogni trifulau ha i propri segreti , posti nascosti, scaramanzie,paure.. un velo di mistero che solo chi si dedica alla ricerca del tartufo può davvero capire.

Mi chiamo Era, come la regina degli dei.
Che siate o meno della mia specie, sappiate che detesto sciocche moine e annusate sotto la coda: un po’ di rispetto, per favore.
Appartengo alla nobile stirpe dei Border Collie – ramo Blu Merle, per l’esattezza – e possiedo al massimo grado l’attitudine tipica della mia schiatta a una concentrazione ostinata e monotematica. Quella che a voi umani può sembrare mania, per un Border è ricerca di perfezione.
A differenza di alcuni miei simili, però, io non spreco energie ad afferrare al volo dischi di plastica, né a far numeri da circo o a sospingere nei recinti stupide pecore. Ho rivolto la mia attenzione alla Terra, ai segreti che la nostra madre comune nasconde.
Ricordo quando, cucciola inesperta, fui iniziata a distinguere, tra i mille sentori che giungevano al mio naso ipersensibile, un odore unico e potente, segnale di alchimie sotterranee, di forze vitali capaci di risvegliare la mia natura selvaggia.
All’inizio, fu un vecchio calzino a farmi vibrare: imparai a scovarlo, ovunque lo nascondesse l’umano che vive con me.
A lui devo tutto. Per questo lo ammiro e lo seguo: so di non perdere tempo.

Quando mi dice “cerca!”, non è mai a caso: possiamo essere in un bosco di roverelle, o in un noccioleto, e quel magico odore non tarda a colpire le mie narici. Quando entro in azione, lui m’incoraggia: “dov’è, dov’è?” ripete due volte, secco e veloce. Siamo di poche parole, noi due, ma c’intendiamo benissimo.
Se c’è un tesoro, là sotto, faccio presto a scoprire dove si nasconde, non sbaglio mai. E lui mi blocca, dove ho puntato il naso, a volte ancor prima che mi metta a raspare nel terriccio. Tirarsi indietro, a quel punto, può sembrare un po’ strano: anch’io non so bene perché lo faccio. Con tutta me stessa, vorrei raggiungere quel frutto dal profumo irresistibile, ma forse, nella ricerca, c’è uno scopo più grande, e non è il premio che ricevo da lui a cose finite, com’è giusto.

Mi accuccio al suo fianco, lo guardo ripulire il terreno e scavare con cautela, usando quel suo attrezzo delicato. Ci vuole tempo, a volte mi chiede di nuovo di indicargli il punto preciso, ma finalmente, ecco che estrae il tartufo tutto intero. La gioia che prova! Il suo “brava”, il colpetto che mi dà sulla guancia, quelli sì sono il premio! Vogliono dire che siamo pari, in quel momento: più che amici. Due buoni compagni di lavoro. E poi si riparte.

Scritto da Lucia Berardi, insegnante di scrittura creativa