Tartufo Bianco Pregiato (Tuber Magnatum Pico)

Le prime testimonianze sulla presenza del tartufo risalgono al 1600/1700 a.C. ai sumeri e al popolo ebraico.
I Sumeri utilizzavano questo fungo in aggiunta ai cereali e alla senape; in Grecia, e precisamente ad Atene, il tartufo era apprezzato al punto da onorare Cherippo con la cittadinanza onoraria perché aveva inventato una ricetta nuova.
Ma è nel 1700, che il Piemonte comincia la grande tradizione del tartufo e più precisamente del tartufo bianco, facendolo conoscere ed apprezzare dalle corti d’Europa come una grande eccellenza del suolo sabaudo. La ricerca dei tartufi diventò addirittura un gioco da palazzo molto apprezzato da ambasciatori e visitatori importanti presso la corte: probabilmente da questa usanza deriva l’abitudine a utilizzare i cani, piuttosto che i maiali (come era in origine)

Il Tartufo bianco, il cui nome scientifico è Il Tuber Magnatum Pico,è sicuramente il più pregiato. La sua forma è irregolare ed appiattita. Il colore principale tende al giallo e le  macchia sono brunite; non è rugoso ma piuttosto liscio. Il costo di un tartufo bianco oscilla intorno ai 450 euro, per un esemplare di circa 100 grammi. Il Borsino dei tartufi fa aggirare un potere di mercato del tartufo bianco intorno ai 500 milioni di euro. Insomma un giro di affari che giustifica il nomignolo di questo fungo :”oro bianco”

l Tuber Magnatum Pico ha una forma globosa , spesso molto irregolare e appiattita, con peridio giallo o ocraceo. Le sue chiazze sono di colore rosso-brune, mai grigie, è liscio o lievemente papillato.

La gleba è percorsa da numerose venature bianche / giallastre e varia dal colore latte a un rosa intenso con tonalità marroni.

Le dimensioni che può raggiungere un tartufo bianco sono  varie: dalla grandezza di una noce a quella di un melone; la forma dipende anche dal terreno in cui nasce: se il terreno è duro, con pietre e radici, la su forma sarà irregolare, perché non ha potuto espandersi in  maniera libera; se il terreno in cui è cresciuto è piuttosto tenero, il tartufo sarà di forma regolare, più liscio e con un valore commerciale superiore.

Il tartufo bianco non è coltivabile: bisogna solo trovarlo e bisogna essere molto bravi nel farlo. Per il passato la voce popolare diceva che i tartufi crescessero laddove fosse caduto un fulmine e che spuntassero dalla terra perché la pioggia aveva aperto il terreno. Ovviamente non è così: il tartufo cresce in alcune condizioni climatiche particolari e cresce in simbiosi con altre piante: roveri, cerri, pioppi, salici, tigli, noccioli, tutti alberi di cui il Piemonte è ricco e non a caso il tartufo bianco più famoso e pregiato è quello piemontese, nato nella zona delle Langhe e del Monferrato. Ma anche altre regioni d’Italia vantano la presenza del famoso fungo: Marche, Umbria, Molise, Toscana. Certo è che se parliamo di tartufo bianco, la prima cittadina che ci viene in mente è la città piemontese di Alba, dove si tiene anche la più antica fiera del tartufo bianco, tra ottobre e novembre.

Il tartufo bianco nasce ad un’altitudine di massimo 700 metri sul livello del mare; il terreno preferito è di origine marmoreo e calcareo. Non è un tubero, come si potrebbe pensare, ma un fungo ipogeo anche se cresce sottoterra , ad una profondità variabile tra i pochi centimetri e un metro. Il prezioso fungo si trova nei boschi e nelle vicinanze dei corsi di acqua; la forma dipende dal terreno: tondeggiante in presenza di terreno morbido; molto irregolare e poco liscio se il terreno è duro. Il tartufo bianco non lo si trova in zone toccate dalla siccità ma è possibile trovarlo anche nel centro delle grandi a città , molti cercatori la notte si recano la notte proprio a cercare tartufi a Torino.

In Piemonte il periodo del raccolto del tartufo bianco inizia il 21 settembre (il primo giorno di autunno) e termina il 31 gennaio. La maturazione massima il tartufo bianco la raggiunge proprio da settembre alla fine di dicembre. Altre specie di tartufi si possono trovare anche in altre stagioni dell’anno. Il fedele alleato dell’uomo nella ricerca del tartufo è il cane, allenato, e istruito a dovere. Il cane fiuta e individua il tartufo ma non lo scava: è compito del tartufaio che lo fa con la massima attenzione vista la delicatezza del frutto. In genere si preferisce andare alla ricerca di tartufi di notte in modo che il cane sia più concentrato e non venga disturbato.

Nel sito della città Metropolitana di Torino è sempre possibile consultare il Calendario per la Raccolta dei Tartufi .

Scegliere un tartufo bianco non è semplice: il suo profumo deve essere sì forte, ma non oleoso, deve essere di consistenza soda, ma non duro e legnoso.  Ben ripuliti, in modo che si veda che non sono rotti. I tartufi bianchi vanno spazzolati con un panno umido e mai lavati. Si possono conservare per 3 / 4 giorni ben avvolti in carta assorbente umida (o panno umido) che va cambiata ogni giorno. Ovviamente è meglio consumarli subito. Al contrario di quanto si è detto molte volte, il nostro consiglio è di non coservarli nel riso, perché l’umidità verrebbe assorbita e il tartufo diventerebbe talmente legnoso da non essere più utilizzabile.

Che il tartufo bianco sia un’eccellenza utilizzata in culinaria non è un segreto per nessuno. La sua miglior riuscita è su piatti caldi che ne esaltano il profumo e l’aroma; è tradizione utilizzarli specie per risotti, taglierini, formaggi, ma anche per insaporire insalate e carne cruda.
Ma il tartufo bianco non è solo delizia del palato, esso è anche ricco di sali minerali come potassio e ferro ed è ricco di vitamine A B e C, quindi fa anche molto bene alla salute. Composto per l’80% di acqua, da un punto di vista calorico è la felicità di chi tiene alla linea. Vi invitiamo a leggere l’articolo che spiega tutte le proprietà del tartufo.

Ci sono moltissime aziende che propongono la vendita on line del tartufo bianco fresco e nella città di Alba ci sono inoltre molti negozi che propongono tartufi di qualità , ma se cè la possibilità il nostro consiglio e di visitare le fiere del tartufo o acquistare direttamente da un cercatore di tartufi.

Acquistare un tartufo bianco ha un certo costo e per questo motivo è sempre meglio sceglierlo di persona; toccarlo con mano e annusarlo sicuramente vi farà scegliere il migliore tartufo fresco.