Dolci al tartufo con tartufi veri!

Sappiamo che non si tratta di uno degli abbinamenti più consueti, di quelli che vengono in mente immediatamente, ma l’amato fungo ipogeo può essere adoperato anche per realizzare dessert insoliti ma di grande effetto… non a caso alcuni di questi sono firmati da grandi chef: e allora vediamo tre interessanti ricette per un tartufo dolce che lascerà i vostri ospiti a bocca aperta!

Diverse le ricette con tartufo bianco da servire a fine pasto, soprattutto quelle che prevedono salse e creme dolci come zabaione, mascarpone, panna, crema chantilly e cioccolato, anche fondente purché non troppo amaro.

Perfetto l’abbinamento anche con semifreddi e gelati a base bianca: il consiglio è di grattugiarlo a crudo sul piatto.

Pressoché tutti conosciamo i tartufini al cioccolato, anche perché sono molto semplici da preparare, ma quanti sanno che ne esiste una versione che contempla l’utilizzo del “tartufo vero”?

Gli ingredienti per circa 60 tartufi al cioccolato e tartufo sono:

• 200gr panna
• 400gr cioccolato fondente
• 15gr burro tartufato
• q.b. cacao in polvere per la finitura.

Cominciamo col burro tartufato: è possibile acquistarlo al supermercato già pronto oppure prepararlo a casa, seguendo la ricetta di Alessandro Borghese, presentata nella prima edizione di “Cucina con Ale” su Realtime: sarà sufficiente mescolare 500 gr. di burro ammorbidito con un tartufo sottolio tritato, formando un panetto che andrà avvolto nella carta da forno e successivamente in un foglio di alluminio.

Dopo 24 ore di freezer il burro tartufato sarà pronto e basterà metterlo in una fondina per continuare col resto della preparazione.
Bisognerà far bollire la panna e nel frattempo spezzettare o tritare grossolanamente il cioccolato in una boule.
Due cucchiai di panna calda andranno versati sul burro, mescolando per farlo sciogliere.
Il resto della panna bollente andrà versata sul cioccolato, ancora una volta mescolando per sciogliere tutto in maniera omogenea.
I due mix andranno poi uniti, rigirati per bene e lasciati in frigo a rassodare per almeno quattro ore, dopodiché si realizzano i tartufini: si modellerà una “pallina” di pasta raffreddata e soda, arrotolandola tra i palmi delle mani, la si passa in una fondina dove avremo setacciato qualche cucchiaio di cacao in polvere, e riporremo su un vassoio.

I tartufi così realizzati si conservano per due-tre settimane in frigo o a una temperatura ambiente inferiore ai 20 gradi.

Alla stessa stregua dei tartufini, quando si parla di dolci al tartufo si pensa al tartufo gelato, in particolare al tartufo di Pizzo, tipico della pasticceria calabrese: si tratta di un gelato alla nocciola a forma di semisfera con un cuore di cioccolato fondente fuso e ricoperto da un spolverata di cacao amaro in polvere e zucchero. Insomma, del fungo ipogeo nemmeno l’ombra…

E allora per sorprendervi vi daremo la ricetta di un tartufo gelato che contiene tra gli ingredienti proprio la tuberacea in carne ed ossa!

A proposito di ingredienti (per 1 persona), eccoli:

• 6 decilitri di latte
• 5 decilitri di crema
• 600 grammi di zucchero
• 14 tuorli d’uovo
• 4 decilitri di sugo al tartufo
• 100 grammi di tartufi estivi tagliati finemente
• Stecchini di cioccolato (reperibili in qualsiasi drogheria)

Procedete così:
Mescolate i tuorli e lo zucchero in una pentola e fate bollire il latte in un’altra pentola.
Mixate lentamente i due composti e riscaldate a circa 80° finché inizia a rapprendersi.
Setacciate.
Aggiungete i tartufi e fate riposare per 15 minuti.

Passate a questo punto alla crema: in una terrina mettete 2 tuorli e 1 chiara d’uovo, aggiungete 4 cucchiai di zucchero, mescolate bene e aggiungete molto lentamente 2 cucchiai rasi di farina setacciata.
Mescolate con cura e mettete il tutto in pentolino dove avrete fatto scaldare 400gr di latte.
Mettete sul fornello a fuoco bassissimo mescolando costantemente.
Quando inizia a rapprendere continuate a mescolare per 5 minuti circa e togliete dal fuoco, continuate a mescolare ancora un po’ anche dopo.

Alla crema così ottenuta aggiungete il sugo di tartufi e la mistura di tartufi, fate gelare e quando è ben fredda (ma non ghiacciata) mettete nella gelatiera (o in alternativa in congelatore mescolando ogni 6-7 minuti).

E chiudiamo questo trittico a base di tartufo dolce con la proposta degli chef Luigi Batzella e Marco Tamagnone del ristorante “Da Gigi” a Milano.

Per realizzarla occorrono:

1. Per la MOUSSE AL CIOCCOLATO:

• 370 gr cioccolato 70%
• 8 cucchiai caffè
• 6 cucchiai cognac
• 4 albumi montati a neve
• 10 tuorli d’uovo montati con 180 gr di zucchero
• 200 gr panna montata

2. Per il CRUMBLE:

• 100gr burro
• 50 gr cocco in polvere
• 30 gr farina
• 100gr zucchero
• 50 gr farina di mandorle

3. Per la GANACHE:

• 250 gr cioccolato fondente
• 100gr panna

Per preparare la mousse si montano i tuorli e li si aggiunge al cioccolato fondente, al cognac, al caffè, alla panna montata e in ultimo agli albumi anch’essi montati.
Per il crumble bisogna sciogliere il burro e aggiungerlo agli altri ingredienti (il cocco, le due farine, e lo zucchero) e far cuocere in forno su di una teglia a 180°C fino a farlo colorire.
Per ganache si dovrà bollire la panna aggiungendo il cioccolato e versando in una teglia.

Una volta raffreddata si comporrà il piatto e si aggiungeranno scaglie di tartufo bianco fresco.

Ed ecco a voi servite tre ricette di tartufo dolce da leccarsi i baffi, un prodotto da forno semplice e veloce !