Olio al tartufo: come acquistarlo o in alternativa come prepararlo

Gli estimatori del tartufo lo sanno: questo fungo ipogeo ha una stagione di maturazione piuttosto corta e obbligata, il bianco non è coltivabile (dunque nasce solo spontaneamente) e non attecchisce se non con precise condizioni ambientali nelle sue aree di provenienza, per cui, se proprio lo si vuole adoperare fuori stagione oppure in zone lontane da quelle di origine, è necessario ricorrere a prodotti conservati o succedanei, tra cui l’olio al tartufo.

Prima di concentrarsi su come fare l’olio al tartufo in casa e su alcune gustose ricette con olio al tartufo che permettono di esaltare questo prodotto, precisiamo un paio di cose.

La prima è che si tratta di olio tartufato e non di “prezzemolino ogni minestra”, per cui va adoperato con parsimonia e solo per certe preparazioni, mentre soprattutto negli anni Novanta se n’è registrato un uso indiscriminato e spesso totalmente errato.

La seconda considerazione è che spesso si spende non poco per acquistare prodotti di dubbia qualità, quali sono la gran parte degli oli tartufati in commercio, realizzati con olio scadente corretto con aromi di sintesi.
Per cui, se proprio vogliamo acquistare il prodotto da scaffale, dobbiamo per lo meno accertarci che la materia prima di base sia di qualità elevata.

Approfondiamo a tal proposito il discorso in merito agli aromi adoperati…

La cosa migliore è scegliere un olio di tartufo che contenga un aroma naturale di buona qualità, cui magari sia stato aggiunto anche del tartufo vero attraverso processi di infusione.

Tuttavia, il bismetiltiometano, che è il componente chimico gassoso che conferisce al tartufo il classico aroma/sapore, è presente naturalmente anche in altre sostanze come le teste dei gamberi, i legumi, e perfino il petrolio.

È chiaro che da un punto di vista psicologico è più “rassicurante” leggere in confezione aroma naturale, sapendo che appunto la provenienza è gastronomica (accanto ai sapori già menzionati anche aglio, fungo, miele), che non aroma di sintesi, ricreato con procedimenti chimici a partire da matrici diverse – in cui comunque il bismetiltiometano è presente in natura – come il petrolio!!!
Anche se dal punto di vista chimico le molecole non hanno memoria e, tecnicamente parlando, non c’è differenza tra il bismetiltiometano estratto dal tartufo, dal gambero o dal petrolio.

Dunque, il primo consiglio è di imparare a leggere correttamente le indicazioni.

Per legge, si adoperare la dicitura aromi naturali quando almeno il 95% di essi sono estratti, per distillazione o con solventi di vario genere, da prodotti vegetali o animali.
Se, nel caso specifico, si adopera il tartufo si parla di aromi FTNF (from the name fruit).
Se si utilizzano altre matrici (come le citate teste di gambero) si può comunque scrivere aroma naturale.
Se si adoperano matrici come il petrolio si è obbligati ad utilizzare il termine generico di aroma.

Il secondo consiglio è di imparare a dosare l’olio al tartufo: ½ cucchiaino da caffè in finitura, o 1 cucchiaino per condire sono più che sufficienti!

Se invece non siamo convinti della qualità dei prodotti a scaffale, possiamo provvedere a realizzarlo con le nostre mani…

La versione base è abbastanza semplice, e richiede come ingredienti:

• 1 tartufo nero
• 500 ml di olio extravergine d’oliva

Per la preparazione:

• sfregate delicatamente il tartufo con un canovaccio leggermente umido
• eliminate eventuali residui terrosi con una piccola spazzola
• col taglia-scaglie affettate il tartufo
• ponete le scaglie in una bottiglia di vetro
• versate l’olio
• chiudete la bottiglia e conservatela in un luogo asciutto e al riparo dalla luce per circa 15 giorni.

Trascorso questo lasso di tempo, l’olio al tartufo potrà essere adoperato.

Per ottenere un buon prodotto adottate qualche accorgimento:

• utilizzate un olio extravergine d’oliva di prima qualità
• propendete per il tartufo nero, più comune e meno costoso, perché decidere di preparare un olio al tartufo bianco sarebbe “uno spreco”, e nell’ultimo paragrafo vi spiegheremo il perché
• maneggiate il tartufo con delicatezza per evitare di rovinarlo.

L’olio al tartufo ottenuto si può utilizzare sulle bruschette, per condire la pasta, per cucinare le uova, per dare un sapore particolare a risotti, zuppe, per aromatizzare un secondo di carne, etc.

Esistono comunque numerose varianti alla ricetta base che vi abbiamo fornito. Una di queste la riportiamo dal blog di giallo zafferano, che aggiunge agli immancabili olio evo e tartufo nero anche 2 peperoncini secchi (se gradite il gusto piccante).

In questo caso viene suggerito a fine preparazione di chiudere ermeticamente il barattolo e metterlo a riposare al buio per una settimana, per poi filtrarlo con un colino a doppia maglia e cospargerlo su un filetto aggiungendo, oltre all’olio, anche le scaglie prelevate dalla bottiglia e delle noci.

Si comincia preparando il brodo vegetale: 1 litro di acqua, una carota, una costa di sedano, 2 cipolle rosse, e una bollitura di almeno 20 minuti.
Poi si puliscono i carciofi, togliendo le foglie esterne, pelando i gambi provati della parte più filamentosa.
Si tagliano a cubetti, si dividono i cuori a metà, privandoli della barbetta e riducendoli in quattro, e si ripongono in un contenitore con acqua e succo di limone.
Si trita lo scalogno, lo si mette in padella e lo si fa soffriggere nell’olio extra vergine al tartufo per qualche minuto.
Si unisce un mestolo di brodo vegetale, i gambi dei carciofi, e si fa cuocere per circa 10 minuti.
Si aggiunge altro brodo e il resto dei carciofi, facendo in modo che non si asciughi eccessivamente.
A cottura ultimata si sala e pepa.
Si versa dentro la padella il riso, lo si tosta per un paio di minuti e lo si sfuma con il vino bianco, aggiungendo il brodo poco alla volta, e mescolando continuamente.
Quando il riso sarà quasi cotto, si fa ritirare il liquido in eccesso.
A fuoco spento si manteca il risotto con il burro e si serve ben caldo.

La domanda nasce da due constatazioni.

Il risultato ottenuto preparando l’olio aromatizzato al tartufo in casa potrebbe “deludervi”: è vero, infatti, che l’olio assorbe sapore e aroma del tartufo ma solo in minima parte e, per avere una presenza davvero incisiva nel piatto, bisognerebbe utilizzare dosi molto abbondanti di olio. E diciamo che sia a livello nutrizionale che gustativo non sarebbe una gran soluzione, anche perché trattandosi di un gas è facile immaginare come poi esso venga espulso dal corpo umano!

In secondo luogo, con il calore il bismetiltiometano tende a volatilizzarsi maggiormente, per cui l’olio tartufato andrebbe utilizzato solo a finitura e per condimento, non certo in fase di cottura.
E questo, se si aggiunge alla preziosità (e al costo) della materia prima ci induce a ritenere che è meglio preparare l’olio al tartufo in casa che non acquistarlo al supermercato, ma anche che non si tratta di un modo che permette di massimizzare e valorizzare realmente l’amato fungo ipogeo!